《スタッフ募集》フラベドで働くということ

スタッフに聞く仕事の話シリーズ。今回は3店舗目のオープンを控えるジャムのお店「フラベド」です。フラベドをつくりあげた鶴見と、熊本・東京それぞれのお店にいるスタッフに、仕事のことを聞きました。

■採れたものをその土地で

エンベロープ「鶴見さんはもともと東京のCafé Lisetteで働いていました。熊本にお店をつくろうと思ったきっかけは？」

鶴見「もともとCafé Lisetteのジャムに、熊本産の食材を使っていて。園地を見に行ったり旅行者として熊本を訪れたりするうちに、農産物が豊富なこの土地で、なにかできないか考え始めました」

鶴見「旅行者って、その土地の農産物を食べる機会が意外とないなと。スイカが美味しいよと言われても、ホテルに持って帰って食べることはなかなかできないですよね。

だから、旅行で熊本を訪れた人が思う存分、熊本のおいしいものを楽しめる店ができたらいいのにと、新鮮なフルーツを使ったパフェが食べられるお店をつくりました」

鶴見「旅行でパフェを楽しんだ後には、お土産にジャムを。生のフルーツのようにフレッシュなジャムをお家に持って帰って、最後まで熊本を楽しんでほしいと思っています。

地元の人にとっても、改めて熊本のおいしいものを知るきっかけになる場所でありたいです」

■熊本に移住して築けたもの

エンベロープ「熊本に移住して4年半、なにか変わったことや良かったことはありますか」

鶴見「農家さんの近くにいると、気候や環境で採れる量や味が毎年違うということがよくわかります。『フルーツは自然がつくるものなんだ』と、当たり前のことを実感するきっかけになりました」

鶴見「農家さんとは、発注者と生産者という一方通行のやりとりではなく、人と人とのお付き合いができるよう、頻繁にコミュニケーションをとるようにしていて。いまでは20弱の農家さんとお付き合いするまでになっています。

農家さんも心を開いてくれて、配達のときに店内で飾るお花を持ってきてくれたり、こんなフルーツはどうですかと教えてくれたり。良い関係が築けているんじゃないかなと思っています」

オープン当初から鶴見と一緒にフラベドを支えているのは、熊本出身のスタッフ寺岡。お菓子づくりは初めてという完全な未経験者でしたが、今はジャムの味の要をつくるほどの存在に。

寺岡「いろんなフルーツがとめどなくやってきて、触って知ることができるのが楽しいです。熊本に住んでいても知らないことが沢山あったんだとわかりました」

寺岡「ジャムの味づくりはもちろん、カフェで提供するパフェの中身も全部つくっていますが、私だけでなく、スタッフ全員つくれるようになります。

熊本のフラベドは少数でやっているから、ひとりで担わないといけない仕事の幅も広いけど、その分やりがいもあって。いろんなことが身に付きました」

■熊本と東京、それぞれのお店で

エンベロープ「2020年6月には、東京の二子玉川に2店舗目『フラベドルーフトップ』をオープンしました。ジャムとソフトクリームが中心の、熊本とは異なるラインナップですが、それはなぜですか」

鶴見「東京のフラベドは、デパートの屋上庭園の中にあります。イメージは、家族連れの方がかつてデパートの屋上で楽しんでいたようなメニュー。それをフラベドらしくアレンジして提供しています」

▲手焼きのワッフルコーンを添えた、豊かな味わいのソフトクリーム。フラベドの季節のジャムと合わせて

鶴見「使っているソフトクリームは、もちろん熊本で出合ったもの。阿蘇の小国町に『山のいぶき』という牧場があって、そこで食べたジャージー牛のソフトクリームがすごく美味しくて。

そのソフトクリームに、フラベドのフレッシュな味わいのジャムを合わせたり、さらにフルーツを乗せてサンデーにしたり。季節ごとに新たな組み合わせを提案しています」

▲日本では珍しい茶褐色のジャージー種を飼育している「山のいぶき」は、低温殺菌、乳脂肪分を均一化しないノンホモゲナイズ製法を採用。手間とコストはかかるけれど、効率よりも牛の健康を重視します

鶴見「熊本では農家が近いからこそできる完熟フルーツを使ったパフェを、東京では熊本の味を東京らしく存分に。

それぞれ違った楽しみ方があり、東京でフラベドを知った人には、熊本に足を運ぶきっかけになるといいなと思っています」

▲玉川高島屋 S.C 南館 7Fの、緑あふれる屋上庭園にフラベドルーフトップはあります

東京のフラベドはまだオープン1年足らず。カフェスタッフ未経験で、新しいことだらけだったというスタッフ水信はこう話します。

水信「はじめはソフトクリームとサンデー、飲み物だけだったけれど、今はフルーツサンドやクレープなど、食事系のメニューも増えました。

オープン当初に比べると、仕込みの量も増えたし、オペレーションもガラッと変わりましたが、現場にいるみんなで、きちんと考えながらお店づくりができているなという実感があります」

▲季節ごとに変わるフルーツサンドは毎日数量限定。みずみずしいフルーツを贅沢に使います

エンベロープ「はじめてお店に行った時に驚いたのは、ソフトクリームのワッフルコーンをすべて手焼きしていること。仕込みだって沢山あるのに、なぜ既製品を使わないのでしょうか」

水信「手間がかかっても美味しいものをという鶴見さんの思いがあって。私たち自身も、味見するたびに『やっぱり美味しいな』と納得しながら自信を持って提供できています」

水信「メニューが増えたことで仕込みも多くなったけど、働きながらみんなが一番大事にしているのは、クオリティーを下げないことなんです。

きちんと手間をかけたものを、お客様が美味しそうに食べている姿を見るのがとても嬉しくて励みになります」

■大阪の新店舗、スタッフ募集しています

2021年3月末、フラベドの3店舗目となるお店が大阪にオープンします。熊本や東京とまた違い、今度はデパートの地下。ジャムの販売やテイクアウトが中心となります。

鶴見「お土産や贈答用にジャムを選んだり、店内のキッチンでつくる焼き菓子を気軽にテイクアウトしたり、そんなお店になる予定です。接客はもちろん、焼き菓子の製造スタッフも募集しています。

大阪は、フラベドのことを知らない人が多いはず。だからこそ商品に愛情をもって、丁寧にご案内できるスタッフがいてくれたら心強いです」