FLAVÉDO par LISETTEのジャム　産地から皆さまのもとへ

■にぎやかな通りから一歩入った場所に

FLAVÉDO par LISETTEはリゼッタのブティックとカフェであり、ジャムブランド
FLAVÉDOの工房です。旬の果物でジャムをつくるので季節の移ろいとともに、
ラインナップが変わります。春には苺やブラッドオレンジが、夏のはじめには
プラムや桃、秋には栗や柿、冬にはキウイや柑橘類など、四季折々の味を
お楽しみいただけます。

▲熊本駅から路面電車で20分ほど、アーケードから一歩入った通り沿いです。地下につづく階段を降りて店内へ

▲キッチンでフルーツを煮る香りが漂う店内。カフェではジャムを使ったお菓子を提供、リゼッタのブティックではベーシックなラインをご紹介します

■生産者とおいしい果物に出会って

私たちが熊本の食材に出会ったのは、2014年のこと。カフェリゼッタで、熊本市
北部にある「にしだ果樹園」のみかんを使ってジャムをつくったのがはじまりでした。

西田さんのみかんは、月の満ち欠けをもとにした「月読み栽培」という農法で
育てられています。最初にジャムにしたみかんは、あけぼのマンダリンという品種
で新月に収穫されたもの。ぎゅっと凝縮された果実味とほどよい酸味で、
カフェリゼッタのスタッフによると「今までのみかんの概念を変えるほどのおいしさ」
だったそうです。

▲自然栽培なので皮も安心して使える西田さんのみかん。同じみかんでも新月に収穫したものは保存性が高く、満月に収穫したものは香りと風味が強いそう。 FLAVÉDOではこうした特徴の違いに応じて、どう調理するかを考えます

▲熊本県玉名地区にあるにしだ果樹園のキウイ園。左が西田淳一さん、月齢カレンダーを見せてもらいながら月読み栽培について教えてもらいました

柑橘類をはじめ、熊本では一年を通して果物や野菜が豊富にとれます。
それらを最もおいしい状態で味わうには、やはり現地で調理することが一番。
産地ならば輸送のことを気にせず農園で食べ頃まで完熟した果物が使えるし、
栽培の段階から関わってともに商品開発ができるかもしれない。
西田さんをはじめ熊本の生産者と交流をしながら、この土地でしかできないこと
があると思ったのが、 FLAVÉDO par LISETTEオープンのきっかけでした。

■ぎりぎりまで完熟させてジャムに

FLAVÉDO では、果物そのもののおいしさを味わってもらうためにぎりぎりまで
完熟させて、味や香りが一番おいしくなった瞬間にジャムにします。

材料は、基本的に果物と砂糖だけ。砂糖の量は少なめですが、熱伝導のいい
銅鍋を使ってすばやく水分を飛ばすことで果実が凝縮された糖度の高いジャム
に仕上げます。

▲カットして種を取る作業は全て手作業。房の白い皮もナイフで一つずつ取りのぞきます

▲さっと水分を飛ばすために少量ずつ銅鍋で調理。一度にできるのは15瓶ほど

▲丁寧にあくを引いたらできあがり。瓶につめて完成です

▲春のはじめの今、店頭に並ぶのは熊本いちご「ゆうべに」と熊本産のワインをあわせたジャムや、たから農園の冬にんじんとにしだ果樹園のみかんをあわせたジャムなど7種類ほど

▲カフェではジャムを添えたスコーンや、ジャムを使ったパフェなどをお召し上がりいただけます

■この場所で暮らす人とともに

オープンから5ヵ月。生産者の方が採れたての果物を「こんなのあるけどどう？」
と持ってきてくれたり、こちらから畑に足を運んで栽培の様子を見せてもらったりと、
直接やりとりをしながらジャムづくりをしています。

生産者と一緒になって熊本のおいしいものを全国に広めたい、ここで暮らす人
たちがホッと一息つけるような場所をつくりたい、そうしたかたちで震災からの
復興の力添えができたら…。熊本だからできることを模索しながら、店づくりは
はじまったばかりです。

FLAVÉDO par LISETTE
熊本市中央区水道町4-2 T-Brio B1
熊本市電 通町筋駅、水道町駅から徒歩５分。
コンビニエンスストアと郵便局に挟まれた上乃裏通りを直進。
すぐ右手に見える地下への階段がある建物の地下１階です。
カフェ：096-327-8444
ブティック：096-327-8445
営業時間：
平日12:00～18:00（ラストオーダー17:30）
土日祝12:00～19:00（ラストオーダー18:30）
定休日：毎週火曜日、第1・3月曜日