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17.06.19

《SHOP STAFF LESSON vol.01》冷たい飲み物をおいしく淹れる 前半:アイスコーヒー

暮らしについておしゃれについて、ショップスタッフがレクチャーする連載「SHOP STAFF LESSON」。第1回目のテーマは「冷たい飲み物をおいしく淹れる」です。暑さを忘れさせてくれる冷たい飲み物。自分のために、家族やお客様のためにおいしくできたらいいですよね。まずはOkusawa Factory Coffee and Bakesの「アイスコーヒー」を、つづいてカフェリゼッタの「アイスティー」をお届けします。

■Okusawa Factoryに教えてもらいました

私たちエンベロープスタッフが、アイスコーヒーのつくり方を教えてもらったのは奥沢のカフェ「Okusawa Factory Coffee and Bakes」。大阪エルマーズグリーンが焙煎した豆をその時々に合わせて数種類ご用意し、併設されたキッチンでつくったお菓子とともに提供します。
今回の先生はスタッフの山田と福原、二人ともオーストラリアはメルボルンのカフェで働いたのちOkusawa Factoryを立ち上げに携わったバリスタです。

▲東急目黒線奥沢駅より徒歩約3分、自由通り沿いにあるOkusawa Factory Coffee and Bakes。コーヒーレッスンやカッピングなどのイベントも開催、最新情報はFacebookintagramでお知らせしています

■アイスコーヒーをおいしく淹れるコツって?

エンベロープ:「自分でつくると薄くなってしまったり、粉を増やすと今度は苦くなってしまったりなかなか上手くいきません。何かコツはありますか?」

スタッフ山田:「アイスは、少ないお湯で濃く抽出して氷で急冷させるのがポイントです。ホットの場合1人前のお湯の量は240gですが、アイスは150gで淹れています。あとこれはホットにも言えることですが、挽きたての新鮮な豆を使うことが大切です」

エンベロープ:「どんな種類の豆を選ぶといいですか?」

スタッフ山田:「浅煎、深煎どちらの豆でもそれぞれのおいしさが楽しめます。浅煎なら紅茶のようなフレーバーですっきりと、深煎はボディが強く香ばしく仕上がります。1人前の量は浅煎の豆なら15g、深煎なら17g、どちらも細挽にしてください。細かく挽くと表面積が増えるので、濃く抽出されるんですよ」

▲アイスコーヒーに使った豆:エルマーズグリーンの中深煎りミディアムブレンド。15g使いました

1人前の分量

:浅煎の場合15g、深煎の場合17g
お湯:150g(沸騰させたお湯をドリップポットに移すと、ちょうどいい温度92~94℃になります)

 

エンベロープ:「道具はどんなものが必要ですか?」
スタッフ山田:「ハンドドリップにはドリッパーとサーバー、フィルターを使います。豆を挽くミルやグラインダー、お湯の注ぎをコントロールしやすくなるドリップポット、抽出量と時間を同時に計測できるドリップスケールもあると便利ですよ」

使った道具

ドリッパー、ペーパーフィルター:HARIO V60シリーズを使用
・サーバー
以下はあると便利なもの
・ミル・グラインダー:ご自宅にない場合は、豆を購入時に細挽にしてもらいましょう。
・ドリップポット:タカヒロ コーヒードリップポットを使用。注ぎ口が極細で、初心者の方も使いやすい。
ドリップスケール:HARIO V60シリーズを使用。なければタイマーで時間を計りながら抽出すればOK。
※道具は全てエルマーズグリーンのウェブサイトでお求めいただけます

▲ドリッパー・サーバー・ペーパーフィルターがハンドドリップに必要な3点セット、ドリップスケールにのせています。急速冷却をするためにサーバーは氷を入れて冷やしておきます

■それでは、淹れてみましょう

(1)ドリッパーにペーパーフィルターをセットしたら、お湯を注ぐ湯通しをします。

▲湯通しするのは、フィルターの紙のにおいを洗い流すため、フィルターをドリッパーに密着させるためそして器具を温めるため。サーバーにたまったお湯は氷とともに捨ててください

(2)豆は抽出の直前に挽きます。

▲食卓塩くらい細かく挽くと表面積が増えるので、濃く抽出されるんです

▲ペーパーフィルターに粉を入れたら平らにならします

(3)沸騰させたお湯をドリップポットに移して、蒸らしのためのお湯を30g注ぎます。

▲スケールがない場合は必要なお湯の量(150g+α)を先に用意し、それを3回に分けて注いでください。2分半から3分で落としきりましょう

(4)均一にお湯を行き渡らせるために、スプーンでまぜます。

(5)蒸らしのお湯を注いで40秒経ったら1投目を50g注ぎます。
その後
10~15秒経ったら2投目40gのお湯を、
10~15秒経ったら3投目30gのお湯を注ぎます。

▲中心から円を描くように注いでください

(6)氷をたっぷりと入れたグラスに注ぎ急冷します。最後の一滴まで入れてください。

▲「抽出したコーヒーは全部注いでください。新鮮な豆だと最後の一滴まで入れても雑味が出ないんですよ」(スタッフ福原)

(7)できあがり!

▲チェリーの果実味を感じられるミディアムブレンドのアイスコーヒーには、果物やジャムを使ったフルーティなお菓子と好相性。優しい酸味と甘みのある爽やかなレモンケーキと合わせました

■アイスカフェオレの淹れ方

エンベロープ:「アイスカフェオレにはどんな豆がいいですか?」

スタッフ山田
:「風味が繊細な浅煎りよりも、ボディのしっかりした深煎りの方がミルクとの相性がいいです。今回は、コロンビアをベースにしたエルマーズグリーンのビターブレンドで淹れてみましょう。つくり方はアイスコーヒーの(1)~(6)までと同じです」

1人前の分量
:深煎の豆17g
お湯:150g
ミルク:120g(お好みで調整)

▲アイスカフェオレに使った豆:エルマーズグリーンのビターブレンド。まろやかな口当たりにほんのり苦味を感じるブレンドです

(1)グラスの半分まで氷を入れて、コーヒーを注ぎます。

(2)よく冷やした牛乳をあわせます。

(3)できあがり。お好みでシロップ(きび砂糖と水1:1)を入れてどうぞ。

▲カフェオレのマイルドな味わいはシンプルな焼き菓子が合います。つくりたてでフワフワのベニエプレーンといただきました

>>後半ではカフェリゼッタスタッフが「アイスティの淹れ方」をご紹介します

関連記事:「オープンしました!Okusawa Factory Coffee and Bakes」

カテゴリ:オクサワファクトリー, Shop staff lesson

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