《おいしいつくり手》昔ながらの在来大豆を守って／豊国屋

■大豆に支えられる私たちの食卓

醤油、味噌、納豆、豆腐、油揚げ…。日々私たちの食卓に並ぶ食品づくりに欠かせないのが、そう大豆です。

けれどそのほとんどを外国産に頼っているらしい。そんな話を聞いて調べたところ、神奈川県で地大豆「津久井在来大豆」を守る取り組みがあることを知りました。

津久井在来大豆とは、もともと神奈川県津久井郡（現在の相模原市緑区の千木良〈ちぎら〉地区）で栽培されていた大豆。つくり手の減少とともに一時は絶滅しそうになるのですが、2000年代前半から昔ながらの大豆を守ろうという動きが広がっています。

フードホールでご紹介している「豊国屋」の岡本政広さんも、その取り組みに賛同する一人。おいしさに惚れ込み、同市内で酒屋を営みながら大豆を使った食品づくりを手掛けています。

■パキーンとはじけ飛ぶ、生命力の強さ

「大豆が収穫の時期を迎えますよ」と岡本さんから連絡をいただいたのは、11月はじめのこと。岡本さんが生産をお願いしている、海老名市下今泉の塩脇和弘さんの畑を訪ねました。

ショッピングモールが並び駅前はにぎやかな海老名ですが、少し車を走らせた場所には田園風景が残されています。

現在海老名市で大豆を手掛ける農家はわずかですが、以前はあちこちでつくられていました。

塩脇さんの家でも、塩脇さんが幼い頃には自家製の大豆で醤油や味噌を仕込んでいて、醤油になる諸味を搾りに職人が訪れていたのだとか。おぼろげな記憶ですが、醤油を搾ったときのいい香りを覚えているそうです。

7年前に大豆の栽培を再開した時には、昔つくっていた人たちが色々と教えてくれたといいます。「大豆は11月3日までに刈っときなさい」と教えてくれたのは、みんなから農業の仙人と慕われている人。

「11月の晴れの日は3日までで、4日以降は2週間くらい雨がつづくからって。今年は本当にその通りになりました。ここの気候風土を知り尽くしている人ならではの言葉ですよね」

葉が茶色く色づいた大豆が並ぶ畑。鞘（さや）をふってカラカラと音がしたら収穫のタイミングだそうですが、なんと大豆自身が鞘を破ってはじけ飛ぶのだそう。

「パキーンって音を出して飛んでいくんです。子孫を増やそうと遠くにいこうとするんでしょうね。こっちは必死になってそれを集めにいって、追っかけっこしてるみたい。

津久井大豆は蒔いてすぐに芽が出るし、生命力が強いんだと思う」

品種改良されたものは収穫しやすい位置に実をつけて、おとなしく鞘の中におさまっているのだとか。

それに対し、津久井在来大豆は機械でとりにくい場所に実をつけます。人間が育てやすいように改良されていない昔ながらの品種は、何かと手間がかかるもの。塩脇さんは「結局これが一番」とハサミを手に一つ一つ収穫していました。

■生産者と手を取り合って

今年から大豆づくりをはじめた池田彰太さんの畑にも、お邪魔しました。

現在大学生の池田さんですが農業の経験は長く、小学生の頃からお祖父さんの畑で農作業をしています。

大根やキャベツ、ブロッコリなど冬に向けての野菜の中に、大豆を発見。まだ青い葉のものが残っていますが、このままいけば無事収穫できそうです。

津久井在来大豆は消滅の危機は脱したものの、それでも人気が高まり需要に対して供給が足りていない状態。

機械化が難しく効率がよいとはいえない品種ではありますが、岡本さんが声をかけ、そのことを理解してくれる人によって育てられています。

■この大豆が、なんでもおいしくしてくれる

最後は、岡本さんの店「豊国屋」（相模原市南区）でお話を聞きました。

岡本さんと津久井在来大豆との出合いは、平成18年のこと。味噌づくりのワークショップに参加をして、そこで食べた煮豆のおいしさに衝撃を受けたといいます。

その後、神奈川県農業技術センターで学び栽培をスタート。奥様とともに、大豆を使った加工品も手掛けるようになりました。

「津久井在来大豆はやっかいもんの大豆っていってね、たんぱく質が少ないから豆腐をつくってもなかなか固まらないんだよ。でも他の品種と比べると、明らかに甘味が際立っている。何をつくっても大豆が全部おいしくしてくれちゃうんだ」と岡本さん。

風土に根ざした大豆を守っていきたいという思いから、これまで納豆や味噌、ドレッシング、お菓子など数々の食品を生み出しました。

豊国屋では、地酒とともに岡本さんが全国各地に足を運んで見つけた選りすぐりの食材も販売しています。

「その土地ならではのおいしいものでも、世に出ないで消えていくものっていっぱいあるんだよ」そう岡本さんは言います。

40年ほど前から安価な輸入大豆が入ってきて、徐々に居場所をなくしていった国産の大豆。それぞれに他の土地にはない味があったのだと思うと、もったいないと思わずにはいられません。

大豆の味に違いがあるなんて考えたこともなかったのですが、津久井在来大豆が多様性があることの面白さと、それを守る意義を教えてくれました。

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